MAKALE ARTICLE

Metin / Text

• Giriş: Ülkemizde bazı ciddi beslenme sorunları olduğu bir gerçektir. Bu sorunların çözümlenmesi uzun süreli bir plan ve program uygulanmasını gerektirmektedir. Oysa etkin ve yaygın bir beslenme eğitimiyle eldeki olanakların en iyi şekilde kullandırılması ile bu sorunların bir kısmını çözümlemek mümkün olabilir. Sorunların çözümlenmesi bireylerin sağlıklarını olumlu yqnden etkiler gereksiz sağlık harcamalarında, besinlerin tüketiminde ekonomiyi sağlar. Bireyin sağlık personeline olan inancını kuvvetlendirir. Konunun Önemi: Ulusal düzeyde birey başına düşen toplam protein 86.0 gramdır. Bunun 68.0 gramı bitkisel kaynaklı besinlerden gelmektedir (1). Kentlerde ve kırsal alanda süt, tahıl ve yağlı tohumlara uygulandığımız pişirme yöntemleri protein değerlerinin azalmasına neden olmaktadır. Bu da bitkisel proteinden faydalanma oranını düşürür. A vitamini ve Karoten içeren sebzeleri bol suda haşlayıp pişirmek ile bu besin ögelerindeki kayıp % 14 ila % 25 arasında olmaktadır. (Tablo 2). Oysa ki pişirme yöntemini değiştirmekle bu besin ögesinin kaybını önlemek mümkün olur (2). Ünver (3) İç Anadolu ve Karadeniz bölgesinde yenilebilen yabani otlar üzerinde yaptığı araştırmada da bol suda başlama yönteminde karoten kaybının % 5 -28 arasında olduğunu bulmuş ve usulüne uygun olarak otlar pişirildiğinde karotenin diyette katkısını İç Anadoluda % 7.5 Karadeniz bölgesinde ise % 14 olarak saptamıştır. Ağzı açık, açık renk şişelerde sıcak ve nemli dolaplarda dikkatsizce saklanan yağlarda acımadan dolayı olan kayıp ise % 100'dür. C vitamini eksikliği ilkbahara girerken büyük bir sorun yaratmaktedir. Kırsal alanda C vitamini kaynağı besinlerin az oluşu, olanların ise fiyatlarının yüksekliği tüketimi iyice azaltmaktadır. Elde mevcut olanlara uygulanan hazırlama ve pişirme metodundaki yanlışılıklar bu besin üzerindeki kaybı % 86'ya çıkartmaktadır. (Tablo: 3). Özellikle ıspanakların bir kez pişirildikten sonra diğer öğünler için artanının tekrar ısıtılması ile kayıp oranı % 62'ye kadar çıkmaktadır (4). (Tablo: 3) Kuru baklagilleri saklama koşullarına dikkat etmek gerekmektedir. Sıcak, nemli, havasız dolaplarda ya da kilerlerde saklanan kurubaklagiller çimlendiği zaman % 14'e varan C vitamini kaybı olmaktadır. (2). Bazı tahıllara uygulanan öğütme işlemin sonucu Tiamin ribofilavin ve niasin değerlerinde azalma olmaktadır (Tablo: 4). Undan yapılan yiyeceklere evde uygulanan yanlış hazırlama yöntemi ile de tiamin ve riboflavinde kayıplar olmaktadır (Tablo: 5). Diğer bazı yiyeceklerdeki çeşitli uygulamalar sırasında kaybolan bazı B grubu vitaminleri ise Tablo 6'da gösterilmiştir. Ükemizde yetersiz ribofılavin tüketen aile oranının ulusal düzeyde % 39.7 Kırsal alanda bu oranın % 57.5 olması B grubu vitaminlerini içeren yiyecekleri usulune uygun hazırlamamız gerektiğini bir kez daha vurgulamaktadır (1). Yaz aylarında büyük emek sarfederek hazırlanan tarhananın bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerin güneş altında kurutulması riboflavinde % 30 C vitamininde % 85'e varan kayıplara yol açmaktadır. (2). Evlerde tahılların saklanmasına özen gösterilmesi ve küflenmelerinin önlenmesi gerekmektedir. Sıcak nemli ortamda küflenme % 62-% 100 arasındadır. Saklama yeri uygun olmadığı zaman bez torbada da tahılları saklamak küflenmeyi önleyememektedir. Yurttagül'e (5) göre bez torbada ve nemli yerde saklandığında tahılların %45.66'sı küflenmiştir. Küflü tahıl unlarının büyük bir kısmı atılmaktadır. Tahıllarda en çok üreyen küfler sıra ile Aspargillus ve Penicillium'dur. Böyle küflü tahılların tüketimi ise insan sağlığını olumsuz yönden etkilemektedir. Sonuç: Yiyeceklerimizdeki besin ögeleri kaybını en alt düzeye indirmek, elde mevcut her şeyden en iyi bir şekilde yararlanmak ancak iyi bir beslenme eğitimi vermek ve kişilerin alışkanlıklarını değiştirinceye kadar onları izlemek ile başarılabilir. Öneriler: - Sağlık ekibi içinde yer alan halk sağlığı beslenmecisi önce ekipte çalışanları konunun önemine inandırmalı. - İlgili personeli ailelere devamlı eğitim yapabilecekleri düzeye getirmeli. - Yapılan uygulamaları gözlemeli ve gerektiğinde aileler uyarılabilmeli. Böylece besinlerin beslenme değerindeki kayıplar en aza indirilebilir.

Tablo Başlıkları / Table Heads

• Tablo 1: Bazı Yiyeceklerde Protein Kaybına Sebep Olan Pişirme İşlemleri Tablo 2: Bazı Yiyeceklerde Pişirme ve Saklama Esnasında A vitamini ve Karotende Meydana Gelen Kayıplar Tablo 3: Çeşitli Hazırlama ve Pişirme Metodu ile C Vitamininde Meydana Gelen Kayıp Oranı Tablo 4: Bazı Tahılların Öğütülmeden ve Öğütüldükten sonra Tiamin, Riboflavin ve Niasin Değerleri Tablo 5: Undan Yapılan Yiyeceklerde Meydana Gelen Tiamin, Riboflavin Kayıpları % olarak Tablo 6: Bazı Yiyeceklerde Pişirme Esnasında Bazı B Vitaminlerinde Meydana Gelen Kayıplar

Kaynaklar / References

• 1. Köksal O. Türkiye’de Beslenme Aydın Matbaası Ankara 1977. 2. Baysal A. Beslenme III. Baskı Hacettepe Üniversitesi Yayınları A-13, 1980 Ankara 3. Ünver B. Yenilen Otların Karoten Değerleri ve İnsan Beslenmesine Katkıarı ile ilgili iki ayr köyde yapılan araştırma. Hacettepe Üni. Sağlık Teknolojisi Y. Okulu Doçentlik Tezi Ankara, 1979. 4. Yücecan. S. Uzel A. Türkiye’de Uygulanmakta olan hazırlama pişirme ve saklama süreçlerinin yeşil yapraklı sebzelerin C vitamini değerine etkisi Beslenme ve Diyet Dergisi 3: 1; 19, 1974. 5. Yurttagül M. Tahılların Küflenme durumu ve üretilen küf türleri Hacettepe Üni. Sağlık Bilimleri Fak. Doktora Tezi Ankara, 198.